Пушкин, как заметил когда-то Аполлон Григорьев, – наше всё. А коли так, то это самое «всё» надлежит подвергать самому дотошному изучению. Результат, как говорится, налицо: солидные пушкинисты утверждают, что из всей, увы, не очень долгой жизни Пушкина «белыми пятнами» остаются всего-то десять или двенадцать дней. Иначе говоря, чем он занимался в эти – мы точно не знаем. Но рискнём предположить без риска ошибиться: помимо прочего – ел.

«Всегда я рад заметить разность между Онегиным и мной», – писал Пушкин. И поэтому не стоит смешивать меню его героев – к нему мы вернёмся меньше, чем через месяц – и его собственные кулинарные пристрастия. А они зачастую остаются на периферии воспоминаний современников.

Но кое-что и в них, и в легендах (дыма, как известно, без огня не бывает) узнать можно. Например, о любви Пушкина к печёной и жареной картошке. Один из историков пишет: «...но А.С. Пушкин не часто баловал своих родителей визитами, и в его холостые годы Надежда Осиповна, уже гордившаяся своим знаменитым сыном, заманивала его к обеду любимым им печёным картофелем. Привлечь же сына к обеду чем-либо другим было трудно». Уже женатый Пушкин пишет супруге из Михайловского: «Ем печёный картофель и яйца всмятку – вот мой обед». И в письме ей же из Болдина: «Обедаю картофелем и гречневой кашей». Причём известно, что в гречневую кашу Пушкин всегда просил добавлять побольше маслица.

Это – подлинные свидетельства. А легенда, причём весьма распространённая, гласит, что Пушкин, в пору своей михайловской ссылки, вернувшись однажды глубокой ночью из Тригорского, от Вульфов, почувствовал страшный голод, но не нашёл впотьмах ничего, кроме молодого варёного в мундире картофеля. Порезал, бросил на стоявшую на углях сковородку, обжарил, попробовал... Неизвестно, действительно ли воскликнул он своё знаменитое: «Ай да Пушкин, ай да сукин сын!» (в благонамеренно-целомудренной редакции советских школьных учебников: «Ай да Пушкин, ай да молодец!»).

Но известно, что такой картофель с тех пор стал зваться картофелем по-пушкински, вызывая ярость ревнителей неприкосновенной «божественности» ореола великого поэта. Думается, сам он ничего против такого наименования не имел бы.
Пушкин никогда не стеснялся писать друзьям о том, что надлежит попробовать в том или ином месте. Например, Соболевскому: «У Гальяни иль Тальони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Иль яичницу свари». Чем и напоминает нам Пушкин о том, что в его времена яичницу по большей части варили, а не жарили. Вот самый простой способ.

Яичница варёная

Довести до кипения литр воды, добавить столовую ложку 5-процентного уксуса. Осторожно, не повредив желток, выпустить в кипящую воду яйца. Когда белок свернётся, шумовкой достать яишенку из воды на тарелку, посолить, поперчить, залить кипящим сливочным маслом, посыпать зеленью.

До того Пушкин тем же размером советует «влить в уху стакан шабли», после – у Пожарского котлет отведать (тут есть даже прозаическое примечание) и отправиться налегке. «У Пожарского» мы останавливаться, в отличие от Пушкина, сегодня не будем – во-первых, потому, что подлинное здание гостиницы в Торжке «случайно» сгорело десять лет назад, а во-вторых, потому, что пожарские котлеты – это тема отдельного, осеннего рассказа.

В целом же Пушкин, несмотря на весьма благородное происхождение, никогда не был тем, что называется французским словом «гурмэ». Всю жизнь предпочитал «пищу простую и неприхотливую», тем более что кухня в доме его родителей никогда не отличалась ни качеством, ни разнообразием. Разве что Арина Родионовна иногда баловала таким незаслуженно забытым ныне блюдом, как калья. «А где калья, там и я!» – говаривали предки, иногда называвшие этот суп, поистине целебный в трудные минуты утреннего пробуждения с бодуна, «опохмелкой».

Калья с огурцами

100 г курятины, 40 г копчёной грудинки, 40 г любой острой немецкой колбаски, по 20 г шпината, сельдерея, моркови и репчатого лука, 1/3 стакана рассола солёных огурцов, соль, перец, гренки из белого хлеба по вкусу.

Курицу отварить на медленном огне в чуть подсолённой воде до готовности. Шпинат, сельдерей, морковь и лук нашинковать и потушить в растительном масле 15 минут. Копчёную грудинку, колбаску, курицу порезать. Мелко покрошить чеснок. Все ингредиенты добавить в бульон, влить огуречный рассол и подать с гренками белого хлеба.

По свидетельству современников, Пушкин «вовсе не был лакомка, не постигал тайн поваренного искусства, но на иные вещи был ужасный прожора». Среди «иных вещей» были и мочёные яблоки, которые, как вспоминают его друзья, он поедал в невероятных количествах. Мы тоже можем – с подачи Елены Молоховец – позволить себе отведать таких яблок.

Яблоки мочёные

Взять яблоки хороших сортов (титовские, антоновские, арабские…), перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишнёвыми листьями, эстрагоном и, по вкусу, базиликом, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, то есть два ведра яблок, взять одно ведро воды, 100 г соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить на яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лёд, а зимой перенести в сухой подвал.

Из напитков Пушкин предпочитал брусничную воду (ту самую, что он описал в «Онегине»), клюквенный морс, холодное топлёное молоко, «кофий чёрный».

Брусничная вода готовится очень просто, вот рецепт пушкинских времён: «Истолки бруснику, выдави из неё сквозь холщовый мешок сок, дай отстояться, потом отстоявши морс слей, вари, пока сделается он густ, как патока, тогда процеди, разлей в бутылки». А «как бы брусничная вода Нам не наделала вреда»?… В пушкинские времена хорошо знали, что неумеренное употребление этого напитка давало сильный слабительный эффект!

Из вин предпочитал лёгкие французские, в первую очередь, шампанское. Любил ботвинью с осетриной, зелёные щи – непременно с желтком, розовые (от добавления ветчины) крупитчатые блины. Крепких напитков почти не пил, за исключением легендарной гусарской жжёнки. С нею, во-первых, вспоминалась былая разгульная молодость, когда Пушкин мечтал поступить в гусары, которые уже считали его своим (но папаша-скупердяй в финансировании отказал), а во-вторых, жжёнка оказывала упорядочивающее, «полицейское» действие на желудок – отчего и называл её поэт шутливо «Бенкендорфом».

Жжёнка гусарская

В серебряную или медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерна, положить на дно два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите. Вылить в фарфоровую вазу, наложить на её края крестообразно две серебряные вилки или шпаги. На них – большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать жжёнку серебряной суповой ложкой, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жжёнку разливать в ковшики или в кубки. В походе можно обойтись и медной лужёной кастрюлей или даже пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой.

За границу Пушкина, как известно, так и не выпустили. Зато по России он поездил немало, и даже один раз – чисто формально! – побывал за рубежами империи – когда уехал без разрешения «высокого начальства» в находившийся в зоне боевых действий турецкий Эрзурум. В его записках встречаются и чисто кулинарные впечатления, порой весьма нелицеприятные. «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже», – писал он о калмыцком чае с солью и бараньим жиром. Уже вблизи от фронта отведал он армянского хлеба пополам с золой: «Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба», а простая баранина с луком показалась ему «верхом поваренного искусства». В палатке генерала Раевского, вспоминал Пушкин, «запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским». Вот уж воистину, как сказал другой великий поэт, «нам внятно всё...»

Осенью 1833 года Пушкин отправился в оренбургские степи – искать ещё помнивших Пугачёва стариков. Наверняка его не раз угощали весьма сытным и согревавшим в холода блюдом, которое у уральских казаков звалось

«Толстые» щи

400 г свинины, 500 г квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г томат-пасты, 50 г ячневой крупы, 50 г топлёного масла, 50 г сметаны, соль, зелень

Предварительно отпаренную ячневую крупу положить вместе с подготовленной свининой, залить водой и сварить. За 50 минут до готовности мяса положить предварительно тушёную квашеную капусту и овощи с томат-пастой, довести до кипения и варить до готовности. При подаче положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень.

Щи встретятся в стихах Пушкина ещё раз, когда «безумных лет угасшее веселье» сменится строгой прозой жизни: «…Моя мечта теперь – хозяйка, Мой идеал теперь – покой, Да щей горшок, да сам большой». «Большой» здесь, конечно, не в смысле телосложения, «большим» в те времена прозывался хозяин дома. Но таковым Пушкину довелось пробыть совсем недолго.

Когда он понял, что всё уже позади – и жжёнка, и «Страсбурга пирог нетленный», и пожарские котлеты в славном Торжке, и брусничная вода, он буквально за час до смерти позвал жену и попросил, чтобы она покормила его самым простым, что можно было найти на тогдашних зимних питерских базарах – мочёной морошкой…

Георгий Осипов