«А почему это – третьего?» – спросит иной дотошный великорусский читатель, любящий на досуге протравить пару-тройку анекдотов об обстоятельности и неторопливости эстонцев и видящий в этой дате некий символический смысл. Не торопитесь, господа. Третьего – это значит, есть возможность посмотреть, как отпразднуют соседи, и что-то, глядя на чужой опыт, можно у себя поправить, а кое-что и позаимствовать. Это – раз. А два – все знают, что все «национальные» анекдоты суть зеркало того, чего в глубине души не хватает самому рассказчику.

Впрочем, довольно умствовать – пора за эстонский стол. Будем обедать! Оговоримся сразу – простой эстонец во все времена мог обстоятельно поужинать лишь один раз в день – вечером, когда была окончена работа в прохладный даже летом день на не слишком плодородной каменистой землице. «Трудись как вол, а ешь как мышь» – гласит старинная эстонская пословица.

Крестьянин был не в претензии – он и без того хорошо знал себе цену. Зря что ли в бывшем СССР эстонские мужчины были самыми крупными, а при одинаковом росте обувь у эстонца была больше на полтора размера?

«Зачем готовить пищу, если она и без того уже готова: хлеб, селёдка, килька... На запивку немного снятого молока с рынка – великолепно!» – писал замечательный эстонский писатель Оскар Лутс (1887-1953). И тут может возмутиться иной радетель отечественных кулинарных традиций: «Кильку – молоком запивать?!» А студень – по-эстонски «сюльт»? Одни головы да хвосты, без столь милых нашему сердцу ножек?

Да, именно так. Одна из непременных черт эстонской кухни – сочетание вроде бы абсолютно не сочетаемых для иных наций продуктов. Главные символы эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, причём горох может прекрасно сочетаться с молоком, а рыба – со свиным салом. Вторая – пристрастие ко всему отварному, причём исключительно в жидкой среде – никаких водяных или паровых бань.

«Вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограничена, – пишет Вильям Похлёбкин, – но в то же время исключительно цельна и определённа – она выраженно-пресная, её вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, её основной аромат – молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах».

Вот, кстати, принесли и холодную закуску – сыйр. Не путать ни с сыром в общепринятом смысле, ни в украинском понимании – то есть с творогом! Этот рецепт даёт в давней своей книге утончённый «знаток» и гурмэ Борис Бурда, впрочем, честно признающийся, что он сам нашёл его в одной из старинных поварских немецких книг под именем «литтауэр» (то есть «литовский», а не «эстонский»!). Иными словами, сильно упрощённый по сравнению с тем рецептом сыйра, который легко найти в Сети.

Сыйр

1 пачка масла, 1 большая луковица, 0,5 кг творога, 6-7 стеблей черемши, 1 солёный огурец, 1 пучок зелёного лука, по 1 ст. ложке горчицы и тмина, 1 большой помидор

Перемешать в миксере творог, масло, лук, огурец, черемшу, горчицу и тмин. Смешать с нарезанным зелёным луком и поставить на два часа в холодильник. После чего выложить горкой и украсить помидорами.

Идеально сочетается с бородинским хлебом.

А вот и закуска горячая – специально для тех, кто заждался одного из главных символов не эстонской кухни даже, а эстонского образа жизни. То есть кильки. Слово это, кстати, чисто эстонское, но давно вросло в русский язык. И не просто вросло – благодаря кильке в СССР даже самый последний выпивоха знал, как выглядит старый Таллин – именно он был изображён (да, кажется, так оно и сейчас) на банках с любимой закуской. Варёная картошечка, килька, чёрный хлеб, зелёный лук – что может быть лучше, скажет русский, и эстонец с ним вполне согласится, добавив к перечисленному ещё творог, сметану и так любимый им тмин.

В строчку – самый простой рецепт засола кильки. Рыбу ни в коем случае не мыть, в крайнем случае – протереть салфеткой. Плотно, бочками одна к одной уложить в эмалированную посуду, каждый слой обильно посыпать морской солью и совсем немного – молотым душистым перцем. Добавить лавровый лист и поставить в холодильник – через сутки килька готова.

А вот и горячая закуска с характерным именем

Килуворм

500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки чёрного перца

Освобождённую от голов и хвостов потрошёную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.

А суп – из категории «несочетаемых». Хотя те, кто любит кухню прибалтийских и скандинавских народов, заметит, что суп этот – родственник финского блюда, о котором мы уже писали в новелле о генерал-лейтенанте русской армии, георгиевском кавалере Густаве Карловиче Маннергейме, – мантакалеккейто. Проще говоря, нежнейшего рыбного филе, тушёного в молоке.

Молочно-рыбный суп

1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин., затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить ещё 10-15 мин., затем влить молоко, предварительно разведя в нём муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и ещё прогреть 2 мин., затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.

А за вторым не пора ли вспомнить, что на дворе – День дурака? Стало быть, пора улыбнуться. А как иначе реагировать на очаровательных колобков, которые самими эстонцами называются не иначе, как

Картофельные поросята

500 г постной свинины, 1-1,5 кг картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла

Свинину нарежьте ломтиками (3x6 см, толщиной 1 см), обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки полейте сметаной.

Теперь – типичный пример юмора если не чёрного, то тёмно-тёмно-серого. Вряд ли в эстонском ресторане русский клиент, руководствуясь исключительно названием, закажет это блюдо. Хотя у эстонцев это отварное мясо с картошкой и луком очень ценится. Вот только, увы, перевода на русский язык названия блюда я не нашёл...

Тухлинотт

150 г мяса, 500 г картофеля, 40 г муки, 40 г репчатого лука, 20 г укропа, соль, майоран

Мясо порезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить до мягкости вместе с картошкой и мелко порезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды. Затем добавить муку и варить до консистенции кашицы, заправить майораном и укропом, посолить.

А на десерт – разумеется, обожаемый эстонцами кофе. Желательно – с ликёром «Старый Таллин». Под кофе – ещё одна очень вкусная кулинарная эстонская шутка

Пёстрая собака

35 г светлого печенья, 200 г мармелада, 200 г масла, 4 ст. ложки сливок или молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки коньяка

Покрошить печенье, нарезать на мелкие кусочки мармелад. Растопленное масло размешать с сахаром, сливками, какао-порошком, по желанию добавить коньяк. В смесь добавить печенье с мармеладом, вылепить 2 длинные колбаски и завернуть в продуктовые пакеты. Положить в холодильник на два часа для застывания.

...Вы довольны, господа? Если довольны, то давайте напоследок вспомним, что не только килька властно вплыла в русскую культуру (не только кулинарную), но и чисто русская солянка, она же селянка, прочно вселилась в эстонский язык и меню любой эстонской забегаловки.

Но это, как говорит один популярный киноперсонаж, уже совсем другая история...

Георгий Осипов