50 лет назад, 7 марта 1962 года, на советские экраны вышел фильм Юрия Чулюкина «Девчата».

…Теперь уже ни для кого не секрет, что на роль Тоси, принесшую такую славу Надежде Румянцевой, первоначально планировалась одна из первых красавиц тогдашнего советского экрана – Наталья Кустинская, супруга режиссёра. Но худсовет, невзирая на все ухищрения актрисы, её не утвердил – слишком красива для простушки Тоси. А от «отступной» роли красавицы Анфисы смертельно обиженная Кустинская отказалась сама. Да и как-то трудно представить её в уральской тайге, в скромном посёлке лесорубов.

Но кто такой лесоруб? В первую очередь, человек интенсивного физического труда, по определению, так сказать, отличающийся истинно волчьим аппетитом. Кстати, первоначально «лесорубные» сцены планировалось снимать на натуре, на Северном Урале. Но не сложилось – сняли в павильоне.

А героиня? Только что окончила кулинарное ПТУ в Симферополе. Сближение, к слову, из самых странных: через четыре года Надежда Румянцева вернётся туда голосом – именно им заговорит другая легендарная героиня советского кино Наталья Варлей, кавказская, точнее, крымская пленница – фильм снимался в Крыму, в том числе и в Симферополе.

Причём не повезло ей не только с распределением – из тёплого Крыма в дремучие северные леса, но и в какой-то степени с эпохой – государство, стремясь обскакать Америку по молоку и мясу, с разной степенью успеха продолжало завещанный ироничным философом середины позапрошлого века «полезный опыт отучения людей от пищи».

Что было «кулинарной библией» конца 50-х? Точно, «Книга о вкусной и здоровой пище» – похоже, в одно из её изданий и утыкается на крохотной кухоньке обманутая коварными мужчинами рыдающая Тося. В ней в числе прочих содержался и рецепт кислых щей, по которым, как известно, у героини были круглые пятёрки...

Щи из квашеной капусты от Тоси Кислицыной

500 г мяса, 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре

Первый способ. Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если она очень кислая, то предварительно отжать её), добавить 1-1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и влить мучную заправку.

Второй способ. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

По части кулинарной Тося, судя по фильму, и впрямь была отличницей. Помните темпераментный монолог, прочитанный посреди леса и снегов работягам-лесорубам – а в первую очередь, медвежистому Васе Зайцеву (молодой Роман Филиппов), убеждённому, что картошка бывает только варёная и жареная. «Картофель фри, картофель пай, картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, картофельный рулет, запеканка, картофель, тушёный с черносливом, картофель отварной с укропом, шаньги...»

Картофель тушёный с черносливом для Васи Зайцева

Килограмм картофеля очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистой корочки, посолить, переложить в глубокую сковородку или утятницу. Две луковицы нашинковать, пассировать в масле, соединить с картофелем. 150-200 г чернослива разрезать пополам, нарезать ломтиками 3 помидора, предварительно сняв шкурку, добавить к картофелю, перемешать. Тушить в закрытой посуде 15 минут. Перед подачей посыпать зеленью и мелко нарезанным чесноком.

А второе? Любой грамотный кулинар скажет (и такой авторитет, как Владимир Даль, подтвердит), что гуляш (точнее, гуйяш) – это очень густой и в меру острый мясной венгерский суп.

Но уже словарь Ожегова утверждает, что гуляш – это мелко порезанные кусочки мяса в острой подливе, один из символов советского общепита. Автор нижеприводимого рецепта, к сожалению, неизвестен. Но обратим внимание на «маленькие кусочки в виде кубиков», на изрядное количество соли и перца и прочее. Только шеф-повара знали, куда уходило в советском общепите настоящее мясо и какие густо ароматизированные отходы от него подавались в тарелках под благородным именем гуляша. Ибо «классический» рецепт давал массу возможностей для всевозможных импровизаций…

Гуляш по-советски

500 г мяса, 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла

Мясо обмыть, нарезать очень маленькими кусочками в виде кубиков, густо посыпать солью и перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарки добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и всё вместе ещё раз слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа.

Теперь, как водится, о гарнире. Герои «Девчат», в том числе Илья Ковригин в исполнении Николая Рыбникова, за обе щеки уминают гречку. Ту самую гречку, которая с прошествием годов становилась истинной кульминацией советских «продовольственных заказов» – пусть представители поколения next выведают у родителей, что это такое. Один пакет только для ветеранов войны и только по большим праздникам.

Очень не любили власти гречку, и дело тут не в чьих-то субъективных вкусах и пристрастиях. Просто она, неприхотливая и столь любимая народом, из-за своей низкой – по сравнению с другими зерновыми культурами урожайности – совсем не вписывалась в рамки плановой экономики. И легко вообразить, с какими чувствами вспоминала спустя десятилетия повзрослевшая Тося алюминиевые миски «покорителей тайги», в которых дымилась гречневая каша. Вполне возможно, для питательности соединенняемая с ливером. Старшее поколение хорошо помнит дешёвую ливерную колбасу (по 90 коп. за 1 кг) под бессмертным именем «собачья радость». Но сибирякам конца 1970-х и эта радость была, скорее всего, уже недоступна…

Гречневая каша с ливером для Ильи Ковригина

2,5 стакана ядрицы, 300 г лёгкого, 1-2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки масла

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (лёгкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1-1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Мелко порезать лук и поджарить на сковороде с маслом. После чего добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, посолить и поперчить по вкусу. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

…Да, есть что вспомнить в сегодняшних супермаркетах героиням «Девчат»…

Георгий Осипов