Иван Великий из Замоскворечья

...Сорок лет назад, в канун первого в истории визита в Москву президента США, по ней прошёл очередной вал уничтожения исторической застройки – нельзя же, в самом деле, высокому гостю показывать всякую рухлядь. В числе павших была и стоявшая в конце нечётной стороны Якиманки церковь Казанской Божьей Матери, в ней в советские годы размещался кинотеатр «Авангард». В приходе этой церкви стоял дом, в котором в юные годы жил замечательный русский писатель Иван Сергеевич Шмелёв. Иван Сергеевич II, как шутят иногда в Первопрестольной.

Дедом Шмелёва был переселившийся в Москву ловкий, предприимчивый крестьянин из Богородского уезда Московской губернии, чью деловую хватку унаследовал и его рано умерший сын, отец будущего писателя. Дядькой и, в сущности, вторым отцом осиротевшего в семилетнем возрасте Вани был впоследствии живо описанный им старый плотник Михаил Панкратович Горкин, человек тонко чувствующий и глубоко верующий. Эти чувства и эту веру он сумел внушить Шмелёву, который, по меткому выражению Бунина, «всю жизнь писал при свете Евангелия».

«Шмелёв теперь – последний и единственный из русских писателей, у которого ещё можно учиться богатству, мощи и свободе русского языка, – писал в середине 1930-х Куприн. – Шмелёв изо всех русских самый распрерусский, да ещё и коренной, прирождённый москвич, с московским говором, с московской независимостью и свободой духа».

Писал в те самые годы, когда Шмелёв работал над самой знаменитой своей книгой – романом-воспоминанием «Лето Господне». Такого гимна старой, навсегда ушедшей «Москве златоглавой» не спел больше никто.

Её хлебосольство было хорошо известно, и дом Шмелёвых не был исключением. Подхватившая автора «Лета Господня» в эмиграции волна детских воспоминаний и вынесла его в ряд самых кулинарных, самых «вкусных» русских писателей. И если бы «Лето...» издать с рецептами всех описанных там блюд, то получился бы труд не менее объёмистый, чем знаменитая книга Елены Молоховец для молодых хозяек.

Эту книгу можно читать, точнее, смаковать с любого места. И на любой странице – вкусы и запахи былой Москвы. Мы решили обратить внимание на стык сентября и октября, пору рождения Шмелёва и день его именин, день именин его отца и расстрелянного большевиками сына. А кулинарным символом осеннего Сергия на Руси всегда была квашеная капуста. Открываем «Лето Господне»:

«А вот и другая радость: капусту рубим!

После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит – "огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, робочая" (так у Шмелёва. – Г.О.). Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар...

Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют – "хозяйское корыто". Я шепчу Горкину – "а им почему зеленую?". Он ухмыляется на меня: « Зна-ю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то...»

Кто на Руси не умеет квасить капусту? Вот она.

Капуста квашеная классическая

Капусту очистить от зелёных листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей – для удобства шинкования – и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, но можно использовать и специальное устройство – шинковку.

Капусту солят крупной солью (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя её с натёртой на крупной тёрке (в этом случае капуста отдаст больше сока) или нарезанной тонкими кружками морковью. На 10 кг шинкованной капусты следует взять около 250 г соли и 300 г моркови. Ни о каких добавках Шмелёв не упоминает, но сегодня для запаха и вкуса в капусту добавляют семена тмина (2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты), а также бруснику и клюкву (200 г на то же количество капусты).

Подготовленную капусту уложить в ёмкость слой за слоем. В ёмкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на неё можно было положить кусок чистой белой ткани, сверху – деревянный кружок по диаметру ёмкости (рассол должен покрывать его), а на него гнёт – хорошо промытый ошпаренный гранитный (именно гранитный – никакого песчаника или тем более металлических изделий!). Концы ткани убрать внутрь ёмкости. Ёмкость с капустой поставить в тазик, прикрыть от пыли и оставить вблизи батареи парового отопления.

Капусте лучше всего кваситься при температуре от 15 до 22 градусов. Когда рассол станет пузыриться, образовывая пену и стремясь выйти наружу, надо убрать груз, кружок и ткань, снять пену и острой деревянной чистой палочкой (или ножом с длинным лезвием) прокалывать содержимое ёмкости в нескольких местах до дна по два раза в день – для удаления газов. Готовую квашеную капусту, оставляя её под гнётом, перенести в холодное (от 0 до 2 градусов) место – при более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой.

А вот и та самая капуста, о которой говорил маленькому Ване Горкин:

Капуста квашеная острая

На 8 кг капусты (желательно той самой, «серой») – 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свёклы, 1 стручок горького перца, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара

Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле и вынести на холод.

А самый главный осенний праздник, в который в последний раз вспоминается прошедшее лето – Покров.

Шмелёв рассказывает:

«В канун Покрова, после обеда, – самая большая радость, третья: мочат антоновку. Погода разгулялась, большое солнце. В столовую, на паркет, молодцы-плотники, в родовых рубахах, чистые, русые, ясноглазые, пахнущие березой банной, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоком. Ляжешь на тюк – и дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. Не дождешься, когда распорют. Порется туго, глухо ... и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета подсолнечного масла... пахнет как будто маслом, будто и апельсином пахнет, и маслится. Тычешься головой в солому, запустишь руки, и возятся под руками яблоки. И все запускают руки, все хотят выбрать крупное самое – "царя"... И кажется, что они живые, смотрят и улыбаются. Комната совсем другая, яблочная. Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома. пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на неё – чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки... – и заливается теплой водой на солоде».

...Но вернёмся к прозе. Никаких кадушек в современных городских домах давно не найти, и сегодня тщательно отобранные и промытые антоновские яблоки мочить можно в обычной эмалированной или стеклянной посуде.

Мочёные яблоки

На дно ёмкости положить тонкий (иначе яблоки быстро закиснут!) слой чистых листьев чёрной смородины, на смородиновые листья плотно уложить яблоки в два слоя. Затем тонкий слой вишнёвых листьев и снова яблоки. На них тонкий (!) слой мяты, потом опять яблоки. Последний слой – ассорти из всё тех же листьев и 1-2 веточки мяты. Дальше, как с капустой – донце-кружок и груз.

Рассол для заливки делается так: в 10 литрах тёплой кипячёной воды растворяют 150 г соли, 250-300 г мёда (именно мёда, а не сахара!), 100 г солода или 150 г ржаной муки. Дать рассолу остыть, и уже остывший рассол снова перемешать и залить его в ёмкость с яблоками, не снимая груза. Количество рассола в ёмкости будет уменьшаться, но во всё время мочения кружок должен быть закрыт рассолом, иначе яблоки быстро испортятся. Брожение рассола и выдержка яблок в прохладном помещении (при +15-18 градусах) происходит в течение 6-7 дней, после чего ёмкость с мочёными яблоками выставляется в холодное место на выдержку на 4-6 недель.

Хотя Шмелёв нисколько не заблуждался относительно сути произошедшего в Петрограде октябрьского переворота, эмигрировать он не хотел и словно в подтверждение своих намерений купил сохранившийся доныне небольшой домик в Профессорском уголке Алушты. Но гибель замученного в чекистском застенке сына решила иначе. «Самый распрерусский» оказался в Париже, где в шестидесятилетнем возрасте и начал работу над «Летом Господним», растянувшуюся на пятнадцать лет. Как ему с высоты правого берега Сены виделся правый берег Москвы-реки полувековой давности?

«Осень – самая у нас именинная пора: на Ивана Богослова – мои, на мучеников Сергия и Вакха, 7 октября, – отца... За неделю до муч. Сергия-Вакха матушка велит отобрать десяток гусей, которые на Москва-реке пасутся, сторожит их старик гусиный, на иждивении...

На именины уж всегда к обеду гусь с яблоками, с красной шинкованой капустой и соленьем, так уж исстари повелось...»

Гусь с яблоками

Гусь среднего размера, 1,5 кг мелких яблок, 1 чайная ложка толчёного тмина, 1 лимон, соль, по 4 ст. ложки густой сметаны и растительного масла, 8 крупных кисло-сладких яблок
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, полстакана мясного бульона

Тушку гуся вымыть и обсушить. Помыть мелкие яблоки и удалить сердцевинки с семенами. Натереть гуся снаружи и изнутри лимоном, тмином и солью, нафаршировать яблоками и зашить отверстие нитками. Подготовленную тушку обмазать сметаной и положить его спинкой вниз на смазанный маслом противень.

В сильно разогретую до 240-260 градусов духовку поставить противень с гусём на полчаса или до тех пор, пока он слегка не подрумянится. Затем температуру духовки убавить до 90-100 градусов и жарить гуся ещё около часа, поливая его стекающим на противень соком. Если сока мало, можно подлить 3-5 ложек мясного бульона.

Вымыть крупные яблоки, удалив сердцевину с семечками. Примерно за 20 минут до окончания запекания выложить яблоки на противень вокруг гуся. Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая в течение 2 минут, затем влить сок, который выделился при запекании и полстакана бульона. Довести до кипения и процедить.

Готового гуся извлечь из духовки, удалить нитки и вынуть из тушки яблоки. Гуся уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить мелкие яблоки, извлечённые из тушки гуся, и слегка примять их ложкой, а сверху положить крупные запечённые яблоки.

А на гарнир, как и принято было доме Шмелёвых, подать нашинкованную красную капусту и соленья.

Шмелёв продолжает: «Жарят гусей и на людской стол: пришлого всякого народу будет. И еще – самое-то главное! – за ужином будет "удивление", у Абрикосова отец закажет... отца называют фантазером: уж всегда что-нибудь надумает».

Напомню, что в тот раз отец удивил гостей сделанными абрикосовскими виртуозами из марципана «жареными» котлетами, по виду неотличимыми от только что снятых со сковородки...

По печальной иронии судьбы, Шмелёв – едва ли не единственным из отечественных литераторов – заслужил от советских властей ярлык «русско-фашистского» писателя – за несколько рассказов, опубликованных в голодную пору немецкой оккупации в выходившей в Париже русской газете. Но, как водится, промозглую осень и студёную зиму сменила весна, и в 2000 году по воле писателя он – вместе с супругой – был перезахоронен в Москве, на кладбище Донского монастыря. А в Замоскворечье автору «Лета Господня» поставлен скромный, но весьма запоминающийся памятник.

«Великая гора был царь Иван!» – сказал как-то Борис Зайцев о Бунине. Но почему-то думается, что он вполне мог бы отнести эти слова и к другому Ивану, с которым дружил много лет...

Георгий Осипов