Подобно тому, как день Святой Троицы и день Святого Духа открывают цикл праздников наступающего лета, так Успение Пресвятой Богородицы и следующий за ним третий (Ореховый Спас) завершают его. По нерушимому народному обычаю до Успенья полагается непременно дожать последний сноп в озимом поле. Потому и зовётся этот день во многих областях Спожинками. Или Госпожинками – от Госпожи, Владычицы, то есть Богородицы.

Спожинать – значит дожинать хлеб, оканчивать жатву. Именно в этот день оканчивается Успенский пост, во время которого деревня, живущая плодами земли, должна всё «успеть» в поле. С 28 августа начинается молодое бабье лето (настоящее – с 14 сентября), по старой пословице: «С Успенья солнце засыпается». По примете, если на Успенье появится радуга, это к затяжной и тёплой осени, а если до Успения улетят журавли, то на Покров (14 октября) быть морозу. Успенье, по традиции, зовётся хлебосольным, после поста разговляются мясом (если же Успенье приходится на среду или пятницу – то рыбой).

А на следующий день отмечается Ореховый Спас, по-церковному – праздник перенесения из Эдессы в Константинополь образа Спаса Нерукотворного: «Хорошо, если Спас на полотне, а хлебушко на гумне», – говорили в старину крестьяне. И дома – хлеб нового урожая. Каравай торжественно освящали в церкви, бережно несли домой и каждый получал по кусочку. А то, что оставалось, заворачивали в чистейшее полотенце и клали под иконами – крошки первого каравая считались целебными.

Правда, обычай печь хлеб дома исчез по чисто объективным причинам – откуда современному городскому жителю взять настоящую русскую печь? Ведь настоящий вкус и аромат достигается только в ней и только в том случае, если каравай выпекается больших размеров – около 5 кг! А если всё же пытаться испечь хлеб в домашней духовке, то это будет скорее хлебчик. Вот один из простых вариантов.

Хлебчик молочный

850 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, соль на кончике ножа

В тёплом молоке развести свежие дрожжи, всыпать в них 50 г сахара, 100 г муки и замесить жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в течение часа. В это время готовится заливка для замеса теста: растирается добела сливочное масло, добавляются желтки, соль, 50 г сахарной пудры и тщательно растираются, а белки взбиваются отдельно.

После чего дрожжевое тесто, взбитые белки, 750 г муки и заливку следует выложить в большую посуду, хорошо перемешать. Из теста сформировать 2 круглых хлебчика и выложить на противни или в смазанные маслом формы и дать подойти. Очень хорошо посыпать верх хлебчиков очищенным миндалём, дважды смазать яйцом и выпекать 45 минут на небольшом огне.

Ещё одна черта Спожинок – домашнее пиво. В старинном костромском селе записана давняя крестьянская песня:

Ты хозяин наш, ты хозяин,
Всему дому господин!
Наварил, сударь, хозяин
Пива пьян-пьянова про нас!

Попробуем и мы сварить домашнее пиво по старинному северному рецепту: сегодня таким или почти таким пивом угощают гостей в тысячелетнем Белозерске, в музее «Княжья гридница» – внешне это пиво очень напоминает обычный хлебный квас.

Пиво домашнее

Взять горсть сухого хмеля, 0,5 кг сахара и 2,5 кг ржаного солода, долить 4 л воды. Поставить ёмкость на огонь и кипятить в течение 30 минут. Затем требуется охладить содержимое ёмкости до тёплого состояния, добавить 100 г дрожжей, разведённых в воде, перелить в подходящую бочку и долить ещё около 15 л воды. После этого содержимое бочки размешать, накрыть тёплой тканью и оставить бродить на 4 дня. Можно чуть подкрасить пиво жжёным сахаром.

Вологодская губерния, как известно, одарила мир своим знаменитым маслом, да и в остальном в застолье от соседей не отставала. Стоит попробовать приготовить, например,

Паштет по-вологодски

800 г грибов, полстакана риса, 2 луковицы, 1 ч. ложка чёрного молотого перца, соль

Рис ошпарить кипятком. Отварить в подсолённой воде грибы (лучше всего белые, но годятся и шампиньоны). Поджарить лук до хруста. Перемешать с чёрным молотым перцем. Замесить пресное тесто из муки, яиц, сметаны, тонко раскатать и обложить им посуду с толстыми стенками, смазанную растительным маслом. Наполнить форму начинкой, полить крепко заваренным процеженным чаем и поставить в духовку на 40 мин.

Две недели назад, на Медовый Спас, в связи с наступлением Успенского поста, я лишил читателя очень вкусного рецепта – утки с мёдом. Вот чисто осенний вариант этого блюда – нужны антоновские яблоки, все остальные компоненты смешиваются «по вдохновению».

Утка в меду с антоновскими яблоками

Приготовить смесь из водки, соли и перца. Обмазать этой смесью всю утку – как снаружи, так и внутри. Натереть утку мёдом. Порезать яблоки на половинки. Положить их вовнутрь утки, защипнуть кожу зубочистками, чтобы не вытек сок. Также прикрепить зубочистками кожу  шеи утки к грудке. Выложить птицу в форму для запекания спинкой вниз, по кругу разложить оставшиеся яблоки. Отправить в духовку приблизительно на 2 часа, точное время – в зависимости от веса утки. Когда утка начнёт запекаться, надо время от времени открывать духовку и поливать утку и яблоки жирком.

С Успеньева разговенья – а разговлялись в первую голову хлебом нового урожая – рассказывают знатоки старой народной жизни, всегда начинались по деревням осенние посиделки. Времени до Покрова всего ничего: дай Бог девкам да парням досидеться до свадеб. Через две недели после Спожинок можно было и сватов засылать: первый сват, как известно, прочим дорогу показывает. А девкам после Успенья – самое время женихов присматривать. А матери поучают дочек: «С Успенщины не успеешь присмотреть – всю зиму в девках просидишь!».

А каким путём надлежит пробираться к мужскому сердцу – любая красавица ведает, тропинка эта начинается на тарелке с угощеньем. Лучше – неожиданным. Таким, как

Лещ с хреном и яблоками

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, 1 ст. ложка уксуса, 1 корень хрена, 5 кислых яблок, 1 ч. ложка сахара  

Леща очистить, посолить, залить кипятком, слегка подкисленным уксусом. Выдержать несколько минут под крышкой. Вынуть, залить рыбным бульоном с добавлением лука, моркови, корня петрушки и сварить на сильном огне.

Готового леща положить на блюдо, посыпать тёртым хреном, смешанным с тёртыми кислыми яблоками (желательно опять-таки антоновскими!), уксусом и сахаром. Очень хорошо подать к этому блюду своеобразный икряной майонез, приготовленный из 200 г икры солёной рыбы, 2 столовых ложек оливкового масла, 2 столовых ложек уксуса и такого же количества зелёного лука и порезанной зелени петрушки.

Во многих областях существовал обычай обходить поля и из несжатых колосьев сплетать венок, надевая его на голову самой красивой девушке деревни. После чего все шли с песнями к господской усадьбе, впереди шёл мальчик с тем самым, последним, снопом-именинником в руках. В Белоруссии последний сноп в деревню и в усадьбу приносил не мальчик, а самая красивая девушка – её называли Талакой.
Барин выходил на крыльцо, принимал сноп и приказывал щедро одарить крестьян. После чего те расходились по домам — варить пиво и «праздновать Успенщину».

А на следующий день шли в церковь – святить орехи. Лесные орехи и вне праздника Орехового Спаса пользовались в народе уважением – бытовало поверье, что тот, кто носит в кармане орех-тройчатку, не будет знать недостатка в деньгах. Не обижали орехи, и не только лесные, и за столом. Весьма желанным лакомством считался, например,

Ореховый пудинг

150 г ядер грецких орехов, 1,5 стакана молока, 250 г белого хлеба, 3 яйца, ¾ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла

Подсушенные и очищенные от скорлупы ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Намочить в молоке мякиш белого хлеба. Желтки растереть с сахарным песком, смешать их с ореховой массой, намоченным в молоке хлебом, растопленным сливочным маслом, перемешать. Добавить взбитые белки, выложить в форму или смазанную маслом сковороду, запечь в течение 30-40 минут на среднем жару в духовке. Подать горячим со сладким соусом.

Всем бы так доставалось «на орехи»...

Георгий Осипов