Родившийся 360 лет назад, 25 апреля 1652 года, Борис Петрович Шереметев, будущий фельдмаршал, будущий первый русский граф, принадлежит к тем удивительным личностям, которые, как, например, и его старший современник Пётр Андреевич Толстой, как бы заключают в себе две исторические эпохи. Появившийся на свет через несколько лет после смерти первого из Романовых, присутствовавший при казни Степана Разина, Шереметев был единственным из русских военачальников, не опозорившим себя в нарвской «конфузии» и – правда, чисто формально – главнокомандующим в Полтавской баталии. Только о двух российских фамилиях говорили в народе, что богаче их не будешь – о Строгановых и о Шереметевых. И настоящая слава рода, выходящего из одного корня с Романовыми, началась именно с Бориса Петровича Шереметева. Не случайно же только он (да князь-кесарь Ромодановский) имел право входить без доклада к будущему первому императору России.

Так что каков был перед лицом истории основательный, неторопливый и немногословный фельдмаршал Борис Петрович, иной раз брезгливо морщившийся при виде ранних «птенцов гнезда Петрова», в общем ясно. А вот каков он был за столом? Тут ответить потруднее. Некоторые весьма видные историки кулинарии, такие как Вильям Похлёбкин, утверждают, что Пётр, образно говоря, «сломал о колено» в числе прочих сторон жизни и великую, непревзойдённую, богатейшую и единственную в мире старомосковскую кухню. Правда, о том, что же она представляла собой, тоже кипит немало споров. Будем реалистами – вряд ли Пётр думал о том, чтобы «ломать» кулинарные обычаи собственной страны – и без этого был забот полон рот, да и сам царь был в еде весьма неприхотлив. До конца дней его любимым блюдом оставалась обыкновенная ячневая каша. Кулинария – «наука» медленная, не одно поколение должно смениться для того, чтобы носители одних гастрономических традиций ушли и на их место пришли другие. В России это произошло только в царствование Екатерины II, когда русская кулинарная «целина» созрела для прихода на неё великого кудесника Мориса-Антуана Карема.

А Шереметев тем не менее в истории русской кулинарии остался, и кто знает, что из этих рецептов действительно имело отношение к сподвижнику Петра, а что (возможно, ему было и вовсе невдомёк) было придумано либо его крепостными кулинарами, либо в каком-то из его бесчисленных поместий? И о каком из Шереметевых в том или ином случае идёт речь?

Вряд ли когда-то появится точный ответ на этот и на подобные ему вопросы. Но некоторые блюда обнаруживают своё прямое родство со старомосковской кухней очень явно. О репе, долгие века игравшей на русском столе роль картошки, мы недавно писали.  И повара боярина Шереметева наверняка знали рецепт, который сегодня называется

Репа по-шереметьевски

Репа, соль, тмин, капуста

Репу очистить от кожуры и нарезать кружочками. Уложить слоями в банку, пересыпать каждый слой солью и тмином, заполнив банку доверху.
Влить в банку кипячёной воды так, чтобы репа была покрыта полностью.
Сверху уложить капустные листья, положить деревянный кружок и поставить под гнёт. Банку убрать в холодное место. Через две недели закуска готова.

А что уж говорить про сбитень, лишь совсем недавно вернувшийся из кулинарного забвения? Конечно, Шереметев в конце XVII века мог себе позволить и весьма дорогой тогда чай. Но и он, и его дворня наверняка пивали в промозглые осенние и зимние дни

Сбитень шереметьевский

1 кг мёда, 500 г сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г мяты, 30 г хмеля, 10 л воды («масштаб» рецепта можно уменьшить в 10 раз)

В горячей воде растворить мёд, сахар (кстати, первая в России «сахарная палата» была тоже открыта Петром I, правда, работала она на иностранном сырье), добавить корицу, гвоздику, мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин., процедить. Подать очень горячим!

Наконец, весьма известные котлеты «имени первого русского графа» Об истории рецепта история умалчивает, но рискнём предположить, что придумал их не слепо следующий указаниям кулинарной книги формалист, а смелый художник и импровизатор от гастрономии – практически нигде не указано точное количество того или иного ингредиента, а именно это и выдаёт настоящего повара.

Вспомним реальную, а не вымышленную историю, пусть и не связанную с русской кухней. Было это в середине позапрошлого века в Стамбуле, куда с визитом прибыл французский император Наполеон III с супругой. Во время обеда у султана – а турецкая кухня в рекомендациях не нуждается! – императрице очень понравились поданные котлеты, и она спросила, нельзя ли узнать рецепт. Султан, разумеется, отказать не смог, и императорский шеф-повар, явившись на султанскую кухню, бодро вытащил блокнот и карандаш, приготовившись записать рецепт. Но шеф-повар султана, с отвращением взяв канцелярские принадлежности из рук француза и выбросив их в окно, в Босфор, сказал назидательно: «Настоящий кулинар творит только по вдохновению, а не по бумажке!».

Итак, готовим

Котлеты по-шереметьевски

Фарш куриный, сметана или майонез, шампиньоны свежие, масло сливочное, зелень, лук репчатый, яйца, молоко, мука, панировочные сухари, соль, перец, растительное масло для жарки

В фарш добавить соль, перец, измельчённую зелень и лук, сметану (или майонез) и хорошо вымесить. Шампиньоны отварить – при желании вполне можно слегка обжарить – и мелко нарезать либо пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить. Фарш разделить на котлеты, внутрь каждой положить по 1-1,5 чайной ложки грибного фарша и кусочек сливочного масла. Плотно запаковать начинку в котлету. Сформировать таким образом все котлеты, обвалять в муке и поместить в морозилку на 15 минут. Взбить яйца с молоком: на 100 мл молока 2 яйца. Разогреть в сковороде растительное масло так, чтобы котлеты погрузились в него почти наполовину. Извлечь котлеты из морозилки, обвалять в муке, затем в яйце, потом в сухарях. Снова обмакнуть в яйца с молоком, потом снова обвалять в сухарях. Обжарить с каждой стороны в масле до золотистой корочки примерно 1,5-2 минуты. Выложить на салфетку, промокнув ею лишнее масло, и запечь до готовности в духовке.

...А что в действительности привнесла в русскую кухню Петровская эпоха? Будущие «тектонические» подвижки ещё только закладывались, но два весьма серьёзных изменения сомнению не подлежат. Прочитайте сочинения тех авторов-иностранцев, которые до начала XVIII века писали о том, что едят русские люди. Вкусы весьма субъективны, лишь в одном авторы сходятся: в рассуждениях о горечи и прогорклости русского масла (особенно доставалось ореховому), которое чувствительно портило вкус даже самых замечательных блюд. С большим или меньшим открытием границ страны на Русь, наконец, стало попадать качественное сливочное масло, которое с тех пор и стало зваться «чухонским» (и сегодня чухонское, то есть финское масло – одно из лучших в мире). Итак, нумер первый – хорошее масло.

А нумер второй – морская рыба, через отверстые торговые ворота архангельского порта гордо вплывшая на русский рынок и на русский стол. В числе «действующих лиц» объявилась и всем нам с молодых лет привычная треска, хотя многие – не будем спорить – предпочитают ей навагу. http://admin.russkiymir.ru/russkiymir/ru/publications/author/article0284.html В одно прекрасное утро из глухой деревушки близ Холмогор именно на возу с мороженой треской (как символично!) уехал в Москву никому не ведомый пацан Мишка, который впоследствии сделался Михаилом Васильевичем Ломоносовым.
В память о великом соотечественнике – рецепт с его исторической родины, в чём-то родственный уже упомянутым шереметьевским котлетам.

Зразы по-архангельски

700-800 г трескового филе, 2 ст. ложки панировочных сухарей, молотый острый перец по вкусу
Для фарша: 200-250 г свежих грибов, 2 ст. ложки мелко нарезанного зелёного лука, 2 крутых яйца

Филе пропустить через мясорубку, заправить перцем и разделить на лепёшки. Для фарша грибы порезать ломтиками, поджарить, перемешать с солью, рублеными яйцами, луком. Фарш уложить на лепёшки, сформировать зразы, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде, смазав её предварительно сливочным маслом. Подать с тушёной капустой, полив растопленным сливочным маслом.

Такие и к столу Шереметевых не стыдно подать.

Георгий Осипов