Шашлык в России – не просто шашлык. Это символ свободы, отдыха и повод продемонстрировать свою состоятельность. Как материальную, так и кулинарную. У любого настоящего мужчины в России свой секретный рецепт шашлыка. Но и классику стоит помнить.

Из «Книги о вкусной и здоровой пище»

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15-20 минут, повёртывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 100 г зелёного лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса и 1 ст. ложка масла.

Из советов кулинара-классика Вильяма Похлёбкина

Шашлык (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в гриле в течение 10-15 минут.

Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решётке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка всё время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приёмом и даёт отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его. Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жёстким и невкусным.

Волосатый маринад

Если мясо попалось жёсткое – залейте его соком киви на 20 минут!

Суматоха накануне отъезда на природу не позволила замариновать мясо для шашлыка? И времени на традиционную подготовку не осталось? Да и мясо попалось жёсткое? Не отчаивайтесь! В столь пикантной ситуации воспользуйтесь уже не экзотическим для России киви.

Киви имеет свойство размягчать мясо. Причём фермент этого новозеландского «волосатика» настолько силён, что главное – не передержать мясо под маринадом. Если не приступить к приготовлению минут через 15-20, то жёсткая говядина превратится в паштет. Если маринад из киви будет «работать» больше часа, то мясо может просто не удержаться на шампуре, настолько оно становится мягким и нежным!

Георгий Осипов