17 июля 1783 года императрица Екатерина утвердила герб Пермской губернии. В указе говорилось: «В красном поле серебряный медведь, на котором поставлено в золотом окладе Евангелие, над ним серебряный крест, означающие: первое – дикость нравов обитавших жителей, а второе – просвещение чрез принятие христианского закона».

По-царски уважила императрица бывшую деревню Егошиху (её название переводится весьма поэтически – «ручей, текущий в медвежьем овраге»), в которой за полвека с лишним до «гербового» указа Василий Татищев основал металлургический завод. Завод и посёлок при нём и стали ядром губернского города Пермь. Существует несколько вариантов перевода его названия, но сегодня большинство историков выводит его от финно-угорского «pera maa» – «земля, которая далеко».

А насчёт «дикости нравов»... Она подразумевала, между прочим, и благоговейное, трепетное отношение к окружающей природе (прародительницей всего сущего, по местным поверьям, считается мать-утка), что отразилось и в специфике местной кухни. Да, в целом «пермская кухня» – понятие довольно расплывчатое: каждый из многочисленных народов, живших на этой земле, вносил свой вклад в общий котёл. Русские, зыряне (коми), башкиры, татары, марийцы, удмурты. И у каждого народа в меню щедро представлены дары местной природы – мясо дичи, рыба, грибы, ягоды, травы... И все они с равным успехом шли в блюдо, которое считается одним из символов пермской кухни – пельмени. Известно оно во всей России, но приоритет, видимо, следует отдать именно Пермскому краю, потому как само слово «пельмень» происходит из языка коми и означает «хлебное ухо» («пельнянь»). Ухо тут тоже торчит неспроста: самое известное прозвище пермяков – солёные уши, и солёному уху в самом центре Перми воздвигнут памятник. Хотя далеко не все пермяки в восторге от этого прозвища, из песни слова не выкинешь: во времена Строгановых и Екатерины II именно соль, в изобилии вывозившаяся с Пермской земли (грузчики носили мешки с солью на голове – отсюда и прозвище), была главным консервантом пищевых продуктов.

О пельменях сложено множество легенд и преданий. Вот одно из новейших. В конце 90-х в Пермь приехал знаменитый американский баскетболист, звезда НБА Скотти Пиппен. Как водится, был приглашён в пермский дом – к тогдашнему хозяину клуба «Урал Грейт». Перед темнокожим великаном (рост, как у Петра I, – 203 см!) тут же появилось блюдо с пельменями. Потом другое, потом третье... По самым скромным подсчётам, гость в один присест «умял» около двухсот пельменей... И только после этого спросил: «А что это такое?..»

Постараемся объяснить звезде, как готовятся классические пермские

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, полстакана воды, соль по вкусу
Для фарша: 500 г свежей капусты, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу

Муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, добавить соль, яйцо, влить воду и замесить тесто, которое в течение получаса выдерживается для набухания. Свежую капусту мелко нарубить, добавить масло и потушить. Добавить мелко нарезанные варёные грибы, лук, соль, перец, хорошо перемешать. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, из него нарезать ленту шириной 8–10 см и на середину положить шарики из готового фарша на расстоянии 5–6 см друг от друга. Закрыть краем раскатанной ленты, тесто обжать вокруг фарша и металлической формой вырезать пельмени, придавая им форму полумесяца. Подготовленные пельмени уложить на предварительно посыпанный мукой противень. До варки держать в холодном месте. Варить 8–10 минут после всплытия.

...А вообще одно из главных правил приготовления пельменей – сочетание возможно большего числа видов мяса. Даже в Москве можно приготовить пельменную начинку из говядины (телятины), свинины и баранины и отварить пельмени в курином бульоне. Не блюдо, а уральская сказка! А в самой Перми лучшие пельмени, в том числе с разными видами местной рыбы, готовят во внешне непритязательных заведениях, называющихся в честь кулинарного символа Пермской земли.

Рецепт пельменей с грибами взят нами из очень популярного в советские времена местного издания карманной книги «Пермская кухня». (Хотя публикация в 1991-м рецептов приготовления жареной медвежатины, отварной лосятины и рагу из зайца могла показаться утончённым издевательством). Вообще пермское книгоиздательство – это, как говорится, отдельная песня. Кто не знал в советские времена пермских поэтических однотомников с ладошку размером, кто не искал их по книжным лавкам? Автору этих строк именно в пермском исполнении довелось не по-школьному, а по-взрослому впервые прочесть Державина. Великого любителя, между прочим, хорошей кухни. Кто не помнит «цветных» стихов:

«Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая: прекрасны!»

Вряд ли Гаврила Романович знал что-то о пермской кухне, но на Каме такое меню вполне одобрили бы. Ведь одно из любимых местных первых блюд –

ЗЕЛЁНЫЕ ЩИ С ЖЕЛТКОМ

400 г свинины, 50 г щавеля, 5–7 картофелин, 2–3 морковки, 2 яйца, 100 г сметаны

Из свинины сварить бульон. В небольшом количестве подсолённой кипящей воды отварить щавель, а затем протереть его через мелкое сито. В кастрюле с бульоном и мясом отварить картофель, добавить отваренную ранее в бульоне морковку, размятую вилкой, и влить пюре из протёртого щавеля. Дать прокипеть несколько минут. Положить в тарелку отварное яйцо, разрезанное пополам, и сметану.

А вот ещё типичное коми-пермяцкое блюдо из «державинского» списка:

ЩУКА ВАРЁНАЯ С ХРЕНОМ

1 щука (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г хрена, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу  
 
Щуку очистить, промыть, нарезать на куски, посолить и сварить до готовности, положив в воду лук, перец и лавровый лист. Хрен очистить, промыть, натереть на тёрке. В кастрюле растопить масло, добавить сметану и прокипятить, затем положить тёртый хрен, сахарный песок, добавить полстакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить. Куски рыбы положить на тарелку и обильно полить хреном. На гарнир подать отварной картофель.  

Но, скажем, пельмени и зелёные щи известны всем соотечественникам. Но от них же в Перми можно услышать вопрос: «Мы много слышали о ваших знаменитых посекунчиках. Но что это такое? И как их готовят?»

Объяснимся. Посекунчиками называются маленькие пирожки из пресного теста с мясной начинкой, которые подаются с хреном, чесночной водой или горчицей.

Посекунчики обязательно нужно есть с пылу с жару. А перед тем, как отправить в рот, непременно разломать пирожок пополам. Именно в этот момент из него в разные стороны вырывается горячий сок. Про такой сок говорят, прошу прощения у кулинарных ханжей, что он «сикает». В Сети, между прочим, много острот по этому поводу.

А готовят их так:

ПОСЕКУНЧИКИ

Нужны: сметана (желательно жирная), мука, соль, яйцо (по желанию), мясной фарш из говядины и свинины, немного молока и растительного масла, соль

Замесить тесто. Раскатать в лепёшку и небольшой формочкой вырезать кружочки. В фарш добавить молоко, соль, перемешать. Фарш сделать более жидким, чем для котлет. Начинаем лепить посекунчики: самое главное – придавить края краешком блюдца, чтоб они не потекли на сковородке. Разогреть сковороду и обжарить в большом количестве растительного масла.

...А за ягодами – благоволите пожаловать в «пермские дремучие леса» (Пушкин). Там – до сих пор самообслуживание!

Георгий Осипов