О Великом посте в наши дни спорят много. И священнослужители, и миряне. Слаб человек – и многие честно признаются, что даже не пытаются внести какие-то изменения в жизненный уклад. Другие ограничивают своё участие несколькими неделями или даже днями. Третьи, наоборот, пытаются – с разной степенью успеха – все сорок с лишком дней строго блюсти великопостные установления, порой даже в ущерб собственному здоровью, забывая при этом слова святителя Игнатия Брянчанинова о том, что сколь вредно невоздержание, столь же вреден (если не более) неумеренный пост. Священнослужители порой, будем объективны, тоже оказываются не на высоте. Один запрещает своей пастве в Великий пост есть всё то, что им нравится (нравится квашеная капуста или салат из свёклы? Нельзя!), другой договорился до того, что – якобы в память о крови Спасителя – употреблять в пищу всё красное (та же свёкла, морковь и т.д.). Одни священники разрешают в Великий пост употреблять морепродукты (креветки, кальмары и т.п.), другие – строго запрещают.

Подобные дискуссии несколько лет назад блестяще пресёк один известный церковный деятель, выразившийся кратко и афористично: «Да ешьте вы что хотите, только не друг друга!» Схватив тем самым самую суть Великого поста, которая более в умерении себя в страстях и дурных мыслях и поступках, чем в пище.

Спорщикам, между тем, не слишком часто приходит в голову открыть страницы «Лета Господня», посвящённые Великому посту. В этой книге Иван Шмелёв поистине становится в один ряд с самыми «кулинарными» русскими писателями – Гоголем и Булгаковым. Послушаем его:

«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками – великопостные. В передней стоят миски с жёлтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рублёной капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того всё вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,"кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!»

Здесь целое меню – прямо как в «Старосветских помещиках». Только постное. Непосредственность поистине детская: «Зачем скоромное, если и так всё вкусно? С намёком потомкам на то, сколько настоящих «вкусностей» мы не замечаем – мы ленивы и нелюбопытны... Что ж – попробуем кое-что из меню, предложенного автором «Человека из ресторана». Шепталой, кстати, в Москве начала прошлого века называли курагу или урюк.

Картофельные котлеты с черносливом и шепталой

700 г картофеля, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 5 штук кураги, 5 штук чернослива

Курагу и чернослив замочить в горячей воде, минимум минут на пятнадцать. Картофель очистить от кожуры, отварить до готовности в подсолённой воде. Воду слить и размять толкушкой или блендером, пока картошка горячая. Всыпать крахмал, муку и влить масло. Хорошо перемешать, чтобы не было комков. Оставить картошку остывать. Когда она остынет, сформировать котлетки, внутрь которых положить по 1 шт. чернослива и кураги. Обвалять в муке и обжарить с каждой стороны до золотистой корочки.

Кваском можно запить не только жареную гречневую кашу с луком, но и более сложное её «проявление» – когда-то очень популярный в старой Москве

Пирог из гречневой каши с грибами

1-1,2 кг муки, 2 стакана тёплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли
Для начинки: 500 г гречки-ядрицы, 50 г сушёных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Для жарения: 100 г растительного масла.
Для смазки пирога: до выпечки – 2 ст. ложки крепкого чая, после выпечки – 2 ст. ложки растительного масла.

Дрожжи растворить в 0,5 стакана тёплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в тёплое место для брожения, дважды обмять. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами, которая готовится так.

Перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы она была, как говорят, «крупинка от крупинки».

Сухие грибы замочить на 2-4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде – если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струёй холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле.

Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.

«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7-0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекать пирог до готовности при температуре 180 градусов. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и очень горячим подать под кислые щи и квас.

Ещё один забытый шедевр русского кондитерского стола – рябиновая пастила. Только сомнительно, что кто-то сможет её приготовить именно сейчас: во времена Шмелёва рябину заготавливали специально и очень тщательно, а нынче она что-то не в чести...

Рябиновая пастила

1 кг ягод рябины бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с 600 г сахара, разложить слоем 1-1,5 см на деревянных лотках и высушить в слабо нагретой духовке. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой и сложить в стеклянные банки.

...И, наконец, две даты Великого поста, которые издавна имеют свои кулинарные символы. 22 марта – день Сорока мучеников Севастийских. Пост в этот день послабляется – для того, чтобы можно было приготовить знаменитых печёных жаворонков.

«Идёт весна. Прошумели скворцы над садом... а на Сорок мучеников прилетели жаворонки. Каждое утро вижу я их в столовой: глядят из сухарницы востроносые головки с изюминками в глазках, а румяные крылышки заплетены на спинке. Жалко их есть, так они хороши, и я начинаю с хвостика», – пишет Шмелёв.

Жаворонки

500 мл воды, 30 г дрожжей, по полстакана сахара и растительного масла, 1 чайная ложка соли, ванилин на кончике ножа, 6-8 стаканов муки, изюм для украшения, растительное масло или сладкий чай для смазки

В тёплой воде (35 -37 ºС) развести дрожжи, сахар, соль и хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить некрутое тесто. В конце добавить растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и к миске. Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, покрыть салфеткой или полотенцем и поставить в тёплое место, а когда поднимется – обмять и дать ещё раз подойти. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 40 равных частей.

Каждый кусочек раскатать в жгут длиной 15 см. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму птичьей головки. Другой – чуть расплющить и сделать несколько надрезов в виде птичьего хвостика. Разрезав каждую изюминку на несколько частей, сделать «глазки». Жаворонков выложить на смазанный маслом противень и поставить в тёплое место, чтобы немного поднялись, после чего смазать их растительным маслом или сладким чаем. Выпекать при 180 ºС 20-25 минут. Готовых жаворонков положить на деревянную поверхность, чуть сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть» 115 минут.

«...В субботу третьей недели Великого поста, – продолжает автор «Лета Господня», – у нас выпекаются “кресты”: подходит “Крестопоклонная”. “Кресты” – особое печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки креста, вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито...».

Крестики

2 стакана муки, 250 г мёда, полстакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г миндаля (но можно и другие орехи), 1 чайная ложка пряностей – корицы, гвоздики, кардамона, 1 лимон, полчайной ложки соды

Измельчённые орехи смешать с мёдом, водой, маслом и пряностями. Из лимона удалить семечки и натереть его – целиком, вместе с цедрой! – на крупной тёрке. Перемешать с ореховой пастой до однородности, добавить муку и соду. Замесить тесто – до консистенции песочного (муку добавлять постепенно). Раскатать тесто, вырезать из него крестики и выпечь в духовке при 180-200 ºС.

И как не вспомнить тут ещё одного шмелёвского героя – простого и мудрого Горкина, который наставлял будущего писателя – а вместе и нас, многогрешных: «Православная наша вера, русская... она, милок, самая хорошая, весёлая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость». Скажешь ли лучше?

Георгий Осипов